Nuestro primer año!!

…Y caminando entre fogones cumplimos nuestro primer año. Para celebrarlo hemos preparado una tradicional tarta de merengue que, estoy segura, os traerá muy buenos recuerdos a muchos de vosotros. Espero y confío en que serán muchos años más. Gracias a  tod@s por compartir.

Besos!!

Tarta clásica de merengue

Ingredientes:

Para el bizcocho:

• 5 huevos
• 150 gr. de azúcar
• 150 gr. de harina

Para la crema:

• 750 ml. de leche
• 40 gr. de harina
• 40 gr. de maizena
• 2 huevos
• 2 yemas
• 200 gr. de azúcar
• 150 gr. de mantequilla
• ½ rama de canela

Para el merengue italiano:

• 125 cc. de claras
• 250 gr. de azúcar(para el jarabe)
• 50 gr. de azúcar
• Una pizca de sal

Para el jarabe del calado:

• 100 gr. de azúcar
• 100 r. de agua
• 50 ml. de anís dulce

• 100 gr. de cabello de ángel

Elaboración:

Para el bizcocho:

• Si disponemos  de máquina batidora, montar enérgicamente los huevos enteros con el azúcar hasta conseguir una mezcla espumosa. Después incorporar, poco a poco, en forma de lluvia, la harina tamizada mezclándola con movimiento envolvente.
• Si no se dispone de máquina lo podemos elaborar a mano comenzando por separar las yemas de las claras del huevo. Colocar las yemas en un recipiente, añadir el azúcar y batir enérgicamente con una varilla para montarlas. En otro recipiente montar las claras a punto de nieve, mezclarlas con las yemas y por último incorporar la harina tamizada de la forma explicada  anteriormente.
• Verter este batido en una manga pastelera y preparar una bandeja de horno con papel antiadherente.
• Formar sobre el papel tres discos de unos 25 cm. de diámetro y un cm. de grueso y meter al horno precalentado a 180ºC. por unos minutos hasta que el bizcocho quede cocido.
• Sacar del horno y dejar enfriar, después, retirar el papel con mucho  cuidado para no romper el bizcocho.

Para la crema:

• Reservar un poco de leche fría.

• Poner el resto de  la leche en un recipiente al fuego con la canela en rama. Dejar que hierva, apagar, tapar y dejar infusionar por unos 10 minutos. Después colar y poner de nuevo al fuego.
• En otro recipiente mezclar primero el azúcar con la harina( esto nos ayudará a que no se nos formen grumos en la crema), después incorporar los huevos y las yemas y mezclar bien. Por último, disolver la maizena en la leche fría reservada e incorporarla a esta mezcla.
• Agregar la leche caliente a este batido, mezclando con una varilla y volver a poner de nuevo al fuego. Cocer por unos minutos para que la harina no sepa a cruda sin dejar de remover para evitar que se nos pegue. Retirar, añadir la mantequilla y  mezclarla bien. Verterla en un recipiente y cubrirla con papel film en contacto para evitar que forme costra. Dejarla enfriar y después colocarla en una manga.

Para el merengue:

• Colocar las claras en el perol de la batidora con la pizca de sal.
• Batir con las varillas a máxima potencia.
• Mientras tanto poner en un recipiente al fuego el azúcar con el agua para hacer un jarabe que debe alcanzar los 121ºC.
• Cuando las claras estén montadas, añadir los 50 gr. de azúcar en forma de lluvia.
• A continuación, incorporar el almíbar a las claras montadas en forma de hilo fino sin dejar de batir.
• Mantener el merengue batiendo a media potencia hasta enfriarlo ,después retirar del perol y mantenerlo en cámara hasta la hora de su uso.

Para el jarabe del calado:

• Poner en un recipiente al fuego el azúcar con el agua y dejar hervir por unos minutos, retirar del fuego, incorporar el anís y dejar enfriar este almíbar.

Para montar la tarta:

• Colocar el primer disco de bizcocho en una bandeja para tarta  y con un pincel de cocina calarlo con el almíbar de anís.
• Extender una fina capa de cabello de ángel sobre la superficie del bizcocho y después tirar con la manga otra capa de crema de medio centímetro aprox.
• Colocar sobre éste el segundo disco y realizar la misma operación terminando con el tercer disco calado.
• Cubrir toda la tarta con el merengue de forma irregular con la ayuda de  una ballena. Por último, quemarlo con  un soplete hasta que el merengue tome un bonito color dorado.

¿Sabías que..?

Denominamos  “mezclar movimiento envolvente” cuando mezclamos suavemente un batido con otro ingrediente haciendo círculos grandes permitiendo la entrada de aire. Esto se hace para que no se baje el preparado.

Terminología:

Calar: Humedecer un bizcocho o similar con un jarabe o licor ayudándose de un pincel.

Cazuela de fideos, pescado y marisco

Ingredientes:

·        6 dientes de ajo

·        200 gr. de cebolla

·        200 gr. de pimiento rojo

·        100 ml. de salsa de tomate

·        0,5 kg. de fideos gruesos

·        250 gr. de rape en daditos

·        1 kg. de mejillones

·        150 gr. de gambas peladas

·        200 gr. de langostinos pelados

·        50 gr. de guisantes

·        125 ml. de Manzanilla

·        1 cucharada de pimentón

·        Unas hebras de azafrán

·        Una ramita de perejil

·        150 ml. de aceite de oliva virgen

·        1,5 l. de fumet

·        Unas gotas de zumo de limón

·        Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Reservar medio diente de ajo, el resto y la cebolla picarlos en brunoise. Cortar el pimiento rojo en daditos pequeños.
• Hacer un caldo con las cáscaras de los  langostinos y las gambas. Si se compra el rape entero, hacer un caldo con su cabeza.
• Poner en un rondón al fuego el aceite con el ajo y la cebolla. Rehogar por unos minutos y después incorporar el pimiento rojo en daditos. Mantener a fuego suave hasta que  estén estofadas.
• Después, incorporar los fideos, rehogarlos en las verduras, añadir las hebras de azafrán previamente tostadas, el pimentón, la sal, la pimienta  y mojar con el vino.
• Mantener hasta que se consuma el alcohol y ponerle la salsa de tomate.
• A continuación, mojar el conjunto con el fumet.  No añadir todo el caldo de una vez para evitar que se nos quede demasiado caldoso el guiso y tener la precaución  de mantenerlo hirviendo por si fuese necesario incorporar más cantidad.
• Cocer a fuego medio y cuando los fideos estén casi tiernos añadir el pescado, los mejillones, las gambas,  los langostinos y los guisantes previamente cocidos.
• Por último, majar el ajo reservado con el zumo de limón y el perejil y añadirlo a la cazuela.
• Rectificar de sal y retirar. El fideo debe quedar tierno pero no pasado. Este plato se debe servir recién elaborado para evitar que los fideos continúen absorbiendo caldo.

¿Sabías que..?

Para extraer  más aroma y sabor de las hebras de azafrán se pueden tostar al horno o en una sartén a fuego suave envueltas en papel de aluminio.

Terminología:

Corezuelo: Corteza o pellejo del cerdo recién asado.

Crema de guisantes

Ingredientes:

• 1 kg. de guisantes finos
• 35 gr. de ajo
• 700 gr. de cebolla
• 25 gr. de mantequilla
• 125 ml. de aceite de oliva virgen
• Fondo de ave
• Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Pelar los ajos y laminarlos. Limpiar la cebolla y cortarla en daditos pequeños.
• Poner estas verduras con el aceite en una marmita al fuego. Mantener a fuego suave hasta que queden ligeramente doradas  y tiernas.
• Después incorporar los guisantes, mojar con el caldo caliente hasta cubrirlos justamente y añadir la sal y la pimienta.
• Si utilizamos guisante congelado mantener hirviendo el conjunto unos 10 minutos aproximadamente, pero en caso de elaborar la crema con guisante fresco, añadiremos un poco más de caldo, porque entonces, este guisante  necesitará más tiempo de cocción.
• Una vez cocido el guisante, triturar y pasar la crema por un colador chino.
• Incorporar la mantequilla y rectificar de sal.

¿Sabías que..?

Debemos procurar que el guisante esté cociendo el tiempo justamente necesario para evitar que pierda el color verde intenso.

Terminología:

Guarnición: Géneros diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte, y que sirven de complemento alimenticio y estético del alimento principal.

Marmitako de atún

Ingredientes:

0,5 kg. de tacos de  atún

1 kg. de patatas

20 gr. de ajos

150 gr. de cebollas

150 gr. de pimientos

100 gr. de tomate rojo

2 undes de pimiento choricero

Una ramita de perejil

150 ml. de aceite de oliva virgen

Fumet

Sal y pimienta

Elaboración:

• 1 kg. Pelar los ajos y laminarlos.
• Cortar la cebolla y el pimiento en daditos.
• Poner en remojo los pimientos choriceros  y cuando estén hidratados retirar su pulpa y reservar.
• Pelar las patatas y cortarlas en dados.
• Poner en un rondón al fuego el aceite con el ajo y la cebolla. Rehogar durante unos minutos y añadir el pimiento rojo. Cuando  las verduras comiencen a dorar incorporar la pulpa del pimiento choricero y el tomate.
• Mantener a fuego lento hasta que el tomate quede estofado y a continuación, agregar las patatas, la sal, la pimienta y mojar con el caldo de pescado.
•  Dejar cocer con el recipiente tapado y por último añadir el atún al guiso.
• Cocinar por unos minutos más procurando que el atún quede jugoso.
• Espolvorear con el perejil, rectificar de sal y retirar.

¿Sabías que..?

Por nuestra zona es bastante apreciado el atún rojo, Thunnus Thynnus, que se captura por el arte de pesca de  almadraba en Barbate. Actualmente existe una gran demanda de estos ejemplares  por parte de Japón y como consecuencia su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las últimas décadas.

Terminología:

Mojama: Producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne del atún.