martes, 25 de mayo de 2010

Hojaldre paso a paso


Ingredientes:
1 kg. de harina de fuerza
600 cc. de agua
800 gr. de mantequilla (para el plastón)
50 gr. de mantequilla pomada (para hacer la masa)
25 gr. de sal





Elaboración:










• Tamizar la harina y mezclarla con la sal. Formar un volcán sobre la mesa, colocar la mantequilla cortada en daditos pequeños sobre la harina y verter el agua dentro.


• Con la ayuda de la mano ir mezclando la harina con el agua y la mantequilla.

• Cuando todos los ingredientes estén mezclados, trabajar la masa hasta conseguir que quede completamente homogénea.

• Formar una bola y con la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en el centro formando una cruz.

• Cubrir la masa con papel film para que no se reseque y dejar reposar por unos minutos para que pierda elasticidad.
• Dejar atemperar la mantequilla fuera de la cámara para poder trabajarla en el plastón, teniendo en cuenta que la consistencia que debemos conseguir es la parecida a la de una pasta de plastilina (es importante que no quede más blanda).


• Una vez relajada la masa, abrir la bola en forma de cruz estirando con un rodillo y procurando que la parte central quede con mayor grosor que los extremos.


• Formar un rectángulo con la mantequilla y colocarlo en el centro de la masa sobre la parte más gruesa.


• Envolver la mantequilla con las cuatro partes de masa procurando que quede bien cubierta para que no se escape cuando le estemos dando las vueltas.


• A continuación, estirar el plastón con el rodillo hasta formar un rectángulo. Debemos espolvorear constantemente algo de harina sobre la mesa para evitar que nos quede adherida la masa . De esta manera la trabajaremos más cómodamente.


• Dar la primera vuelta al hojaldre plegando un 1/3 del largo del rectángulo y después el otro. Tenemos que procurar que la temperatura ambiente del centro de trabajo sea fresca, ya que con el exceso de calor la mantequilla tiende a fundirse y sería imposible manipular la masa correctamente.


• Colocarla en una placa, envolverla con papel film de nuevo y reservarla en frío durante 15-20 minutos.
• Repetiremos esta última operación hasta dar cinco vueltas al hojaldre con su correspondiente tiempo de reposo entre vuelta y vuelta. También tenemos que tener en cuenta que una vez dada una vuelta la siguiente la estiraremos en sentido contrario para, de esta forma, ir manteniendo el tamaño del rectángulo.



• Después del reposo de la última vuelta, estirar la masa con el rodillo hasta conseguir 7-8 mm. de grosor.
  • Dejar reposar la masa estirada durante unos minutos y después, cortar en el formato deseado.






Para hacer el Vou-la-vent, cortaremos un circulo de la masa con un cortapastas, lo colocaremos en la placa y con otro cortapastas más pequeño impregnado en aceite bien caliente haremos una pequeña incisión en el centro del disco con idea de que una vez cocido el hojaldre se pueda desprender con facilidad esta primera capa hojaldrada y nos quede un hueco en el centro para poder rellenar la pieza.






• Colocar todas las piezas sobre una placa cubierta de papel de hornear.


• Batir un huevo con unas gotas de vinagre y pintar la superficie de las piezas con un pincel.
• Dejarlas enfriar durante unos minutos en la cámara y después, meter la placa al horno a 200º C. durante 20-25 minutos dependiendo del tamaño de la pieza.
• Es importante saber que no podremos abrir la puerta del horno hasta que el hojaldre esté bien cocido, ya que si lo hacemos, la masa se nos vendría abajo y ya sería imposible conseguir el hojaldrado de nuevo.


• Cuando las piezas estén doradas y cocidas, retirarlas del horno y colocarlas en una rejilla. Reservar en un lugar seco hasta la hora de servir.


Nota: El hojaldre lo podemos utilizar tanto en elaboraciones dulces como saladas.

viernes, 21 de mayo de 2010

Salmorejo



1 kg. de tomates rojos
• Un diente de ajo
• 200 gr. de aceite de oliva virgen
• 200 gr. de pan asentado
• Unas gotas de vinagre de Jerez
• Sal

Elaboración:
• Lavar, desinfectar los tomates y retirarles el pedúnculo.
• Colocar el tomate, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal en el vaso de la batidora y triturar a máxima potencia.
• Cuando el conjunto esté líquido, ir añadiendo el pan a trocitos sin dejar de triturar.
• Rectificar de sal y pasar por un colador chino.
• Reservar en frío y a la hora de servir guarnecer con huevo duro, jamón y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Nota: Debemos tener en cuenta que si el pan está demasiado seco pesará menos y habría que disminuir el peso de la receta. No obstante, como el pan se incorpora poco a poco podremos dejar de añadirlo cuando obtengamos la consistencia deseada.

¿Sabías que..?
El salmorejo es una elaboración típica de Córdoba. Se elabora de forma similar a la receta del gazpacho aunque éste debe resultar más espeso. Se trata de un primer plato frío muy saludable que en los días de calor resulta muy apetecible.

Términos culinarios:
Desinfectar: Introducir verduras y hortalizas que se consumirán crudas en un agua con producto desinfectante destinado a ello, con la misión de destruir cualquier germen que pueda provocar una infección.

viernes, 14 de mayo de 2010

Arroz caldoso con langostinos


Ingredientes:
• 400 gr. de arroz
• 60 gr. de ajo
• 500 gr. de cebolla
• 300 gr. de pimiento verde
• 200 ml. de salsa de tomate
• 400 gr. de langostinos
• 400 gr. de almejas
• Una copa de Manzanilla
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1,5 l. de caldo (de las cáscaras del langostino, las almejas y pescado)
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Majado: Sal, ajo y perejil picado


Elaboración:
• Limpiar y picar el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise.
• Pelar los langostinos, quitarles la tripa y hacer un caldo con las cáscaras.
• Poner las almejas en un cazo al fuego cubiertas justamente de agua y mantener hasta que las almejas estén abiertas. Retirarlas del agua, dejar reposar el caldo resultante y después colarlo para evitar la posible arenilla que nos quede en el fondo.
• Poner en una cazuela al fuego el aceite con el ajo, cuando comience a dorar añadir la cebolla. Mantener durante unos minutos y después incorporar el pimiento. Dejar cocinar a fuego suave hasta que estas verduras queden bien doradas y tiernas. Después, añadir la salsa de tomate.
• Agregar el arroz al sofrito, espolvorear el pimentón y rehogar el conjunto. Después mojar con la Manzanilla, dejar evaporar su alcohol y añadir el caldo de las cáscaras de langostinos y las almejas.
• Mantener cociendo el arroz a fuego lento moviendo de vez en cuando. Si fuese necesario más caldo utilizar un caldo de espinas de pescado blanco. Cuando esté casi tierno incorporar los langostinos y las almejas sin la concha.
• Por último, incorporar el majado con la sal, el ajo y el perejil picado.
• Cuando el arroz esté tierno servir inmediatamente para que no continúe absorbiendo caldo y se pase de cocción.

¿Sabías que..?
La “Manzanilla” es un vino con Denominación de Origen “Jerez Xérèz Sherry” “Manzanilla de Sanlúcar” y “Vinagre de Jerez”, presenta las características siguientes: vino muy pálido, con aroma punzante, delicado y ligeramente salino, seco y poco ácido. El grado alcohólico oscila entre 15º y 16º.

Términos culinarios:
Al natural: Se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño

lunes, 10 de mayo de 2010

Cerdo asado con salsa de naranja




Ingredientes:

  • 1 kg. Aguja de cerdo
  • 100 gr. de cebolla
  • 75 gr. de puerro
  • 100 gr. de zanahoria
  • 100 cc. de Brandy
  • 75 cc. de aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

Para la salsa:


  • 250 cc. de zumo de naranja
  • 125 gr. de azúcar
  • 70 cc. de Cointreau
  • Piel de 2 naranjas
  • 1 cucharada de maizena
  • Sal y pimienta

Elaboración:


· Bridar la pieza de carne y salpimentarla.

· Limpiar y cortar todas las verduras en daditos.

· Cortar la piel de naranja en juliana (sin su parte blanca) y ponerla en un recipiente al fuego cubiertas de agua . Cocer por unos minutos y después colar, enjuagar la piel con agua fría y reservar.

· Impregnar la carne con el aceite y colocarla en una placa para asar. Meterla en el horno precalentado a 180º C en calor seco. Pasados unos 10-15minutos, dar la vuelta a la pieza para que quede dorada por ambas caras. Añadir entonces las verduras y bajar la temperatura del horno a 170º C. Mantener a esta temperatura moviendo de vez en cuando las verduras y la carne para que dore todo de forma homogénea hasta que la carne esté tierna. Podremos comprobar que está asada pinchando con una aguja de brocheta de acero y el jugo de su interior no está ensangrentado.

· Quitar el hilo de bridar a la pieza cuando enfríe un poco y cortarla en finas rodajas.

· Poner la placa con las verduras al fuego para desglasar. Cuando esté bien caliente mojar con el Brandy, dejar hervir hasta evaporar su alcohol y colar el jugo resultante por un chino. Mantener en un recipiente reposando para que decante la grasa y después poder retirarla ( nos resultará más fácil si lo vertemos en un recipiente de poco diámetro).

· Por otro lado, para hacer la salsa de naranja poner un cazo al fuego con el azúcar y unas gotas de agua. Cuando el caramelo empiece a tomar color, añadir el Cointrau, dejar que evapore su alcohol y después incorporar el zumo de naranja, la sal y la pimienta.

· Mantener a fuego medio por unos minutos y añadir el jugo del desglasado y la juliana de naranja.

· Por último, disolver la maizena en un poco de agua, incorporarla a la salsa y dejar cocer el conjunto por unos minutos más. El resultado debe ser una salsa más bien densa. Rectificar de sal y retirar.

· A la hora de servir, calentar la carne y salsear.


¿Sabías que..?


Nota: El tamaño de las rodajas de la foto se consiguen cortando la pieza de aguja en dos a su largo. Si bridamos la pieza entera nos resultaría una rodaja demasiado grande a la hora de presentarla en el plato, pero esto es cuestión de gustos.


Términos culinarios:

Desglasar: Disolver, por medio de un líquido ( agua, vino, fondo)los jugos caramelizados y pegados en el fondo de un recipiente, donde se han asado o salteado aves o carnes.



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